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PRESENTACION.
Para todos los que ya habéis degustado los platos que os presentamos en nuestro primer volumen y también para los que os decidís ahora a triunfar en los fogones, presentamos esta segunda entrega del libro.
Se trata de platos muy sabrosos, llenos de luz y color, basados en materias primas de primera calidad y protagonizados por la sencillez en su preparaciones.
Os ofrecemos un abanico de recetas excepcionales pensadas para todo tipo de acontecimientos, porque cada ocasión tiene su propia receta y porque no es lo mismo elaborar un guiso para degustar en familia -estofado de lentejas o perdices escabechadas al estilo de la abuela, por ejemplo- que preparar algo más sofisticado para sorprender a nuestros invitados, como las mollejas y langostinos sobre patatas confitadas o un delicado postre de tartitas de frambuesas con sorbete de frutas rojas.
El recetario de entradas calientes y guisos, aves y caza, carnes y postres está ya a vuestra disposición. Nuestro consejo: paciencia, tranquilidad y muchas ganas de hacerlo bien. Comprad las materias primas de la mejor calidad, ya que de ello va a depender la excelencia del plato, y no dudéis en utilizar una ayudita extra si andáis mal de tiempo: una lata de perdices ya escabechadas, un tarro de garbanzos precocidos o una tarrina de natillas. El resultado sorprenderá a todos y el éxito, sin duda alguna, está totalmente garantizado.
I.- PANCETA IBERICA CON CHIPIRONES.
Ingredientes para cuatro personas:
500 gr. de panceta.
200 gr. de chalotas.
2 pimientos verdes.
Aceite de oliva.
1 cucharada de pimienta blanca.
1 cucharada de perejil picado.
1 vaso de vino Pedro Ximenez.
Perejil.
Sal Maldon.
Para la guarnición:
200 gr. de chipirones.
200 gr. de mollejitas.
Elaboración:
Pelar y trocear en discos las chalotas. Sofreírlas en aceite de oliva durante 15 minutos a fuego lento. Salpimentar y reservar.
Pelar y trocear en discos los pimientos verdes. Sofreír en aceite de oliva durante 15 minutos a fuego lento y reservar.
Dorar la panceta durante 5 minutos por los dos lados. Añadir un vaso de vino de Pedro Ximenez y dejar cocer 20 minutos. 
Limpiar muy bien las mollejitas y los chipirones. En una sartén con una cuchara de aceite de oliva hacer vuelta y vuelta los chipirones y las mollejitas. Reservar.
Montaje:
Disponer un lecho con las chalotas y los pimientos. Encima, colocar la panceta y, sobre ella, los chipirones y las mollejitas.
Decorar con perejil picado, hojas de perejil y el jugo de saltear las mollejitas y los chipirones.
II.- MOLLEJAS Y LANGOSTINOS SOBRE PATATAS CONFITADAS
Ingredientes para cuatro personas:
600 gr de langostinos
800 gr de patatas
2 dientes de ajo
aceite de oliva
8 mollejas de cordero
1 escarola
pimienta negra
perejil
sal
Elaboración:
Lavar, cortar y secar la escarola. Reservar.
Cortar las patatas en rectángulos y sofreírlas en aceite de oliva a fuego lento. Sacar y escurrir en papel absorbente.
Cortar los ajos en láminas y sofreírlos en dos cucharadas de aceite de oliva durante 1 minuto. Pelar y abrir la cola de los langostinos. Sofreírlos en dos cucharadas de aceite de oliva durante 2 minutos. Reservar.
Lavar cuidadosamente las mollejas y partirlas, hacerlas vuelta y vuelta a la plancha. Salpimentar.
Montaje:
En un lado del plato colocar las láminas de patatas y encima los langostinos. Rociar con una cucharada de aceite y espolvorear con pimienta negra molida. En el otro lado, disponer la escarola y, sobre ella, las mollejas. Rociar con el jugo de servirlas.
III.- CREMA DE PATATA CON FOIE-GRAS
Ingredientes para cuatro personas:
800 gr. de patatas.
300 gr. de foie-gras fresco.
200 gr. de chalotas.
Aceite de oliva.
1 cucharada de pimienta blanca.
1 l. de leche.
Pimienta negra.
Sal Maldon.
Elaboración:
Picar en cuadraditos las chalotas y sofreírlas en una sartén con aceite durante 10 minutos. A continuación, añadir las patatas peladas y troceadas, y dejar hacer muy despacio.
Agregar la leche y cocer a fuego lento durante 30 minutos.
Salpimentar y batir muy bien.
Hacer el foie-gras en una sartén con un poco de aceite de oliva vuelta y vuelta -aproximadamente 1 minuto por cada lado-
Reservar el jugo.
Montaje:
En un bol poner la crema de patata. Colocar sobre ella el foie-gras a la plancha, añadir el jugo de saltearlo y espolvorear con sal Maldon y pimienta negra.
IV.- ESPARRAGOS FRITOS CON HUEVO ESCALFADO Y JAMON DE JABUGO.
Ingredientes para cuatro personas:
1 manojo grande de espárragos trigueros.
4 huevos.
300 gr. de jamón ibérico cortado en lascas.
2 cucharadas de queso de torta del Casar.
Aceite de oliva.
1 cucharada de vinagre de Jerez.
4 cucharadas de caldo de carne.
1 cucharada de perejil picado.
Unas ramitas de perejil.
Sal.
Elaboración:
En una olla con un litro de agua, añadir un chorrito de vinagre y escalfar los huevos: romper la cáscara, echar el huevo al agua hirviendo y, cuando suba a la superficie, dejarlo cocer 1 minuto y sacarlo con la ayuda de una espumadera.
Freír los espárragos en abundante aceite de oliva, sacarlos y escurrirlos sobre papel absorbente.
Montaje: Regar el fondo del plato con el caldo de carne, colocar el queso de torta del Casar y los espárragos. Sobre éstos disponer el huevo y el jamón. Espolvorear perejil picado y adornar con una ramita de perejil.
V.- ALCACHOFAS CON ALMEJAS
Ingredientes para cuatro personas:
12 alcachofas.
1 kg. de almejas.
1 cebolla.
5 dientes de ajo.
2 hojas de laurel.
1 vaso de vino blanco.
1 cucharada de perejil.
Aceite de oliva.
Sal.
Unas hojas de salvia.
Elaboración:
Limpiar las alcachofas y cocerlas con sal y un trozo de limón. Sacarlas del agua y dejarlas escurrir.
Cortar la cebolla en daditos y sofreírla en una sartén con aceite de oliva durante 15 minutos a fuego lento. 
Agregar los ajos picados y sofreír otros 5 minutos.
Añadir las almejas -muy bien lavadas-, dar unas vueltas, añadir el vino blanco y tapar. Dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos.
Por último, añadir las alcachofas partidas por la mitad, el perejil y el laurel. Dejar cocer 5 minutos más.
Montaje: 
Decorar al servir con una hoja de salvia.
VI.- SALTEADO DE CALAMARES Y CEBOLLINO
Ingredientes para cuatro personas:
500 gr. de calamares.
2 manojos de cebollinos.
6 huevos.
1 pimiento verde.
3 cucharadas de tinta de calamar.
Aceite de oliva.
1 cucharada de perejil picado.
Sal.
Elaboración:
Cortar y sofreír los cebollinos en aceite de oliva durante 3 minutos. Reservar.
Sofreír el pimiento verde cortado en aros durante 5 minutos. Agregar los calamares troceados en juliana y sofreírlos durane 10 minutos a fuego lento.
Batir los huevos, añadir los cebollinos y hacer un revuelto.
Deshacer un poco de harina en agua y añadirle la tinta de calamar. Mezclar bien y reservar. Calentar antes de servir.
Montaje:
Cubrir el centro del plato con tinta de calamar y en el medio colocar los calamares y el pimiento verde. Alrededor disponer el revuelto de cebollino en forma de corona. Espolvorear con perejil. Decorar con perejil y cebollino picado y entero.
VII.- COLIFLOR SALTEADA CON REFRITO DE GAMBAS
Ingredientes para cuatro personas:
1 coliflor gigante.
250 gr. de gambas peladas.
5 dientes de ajo.
5 cucharadas de aceite de oliva.
1 cucharada de pimentón dulce.
8 cucharadas de salsa mayonesa.
Sal.
Perejil.
Elaboración:
Partir la coliflor en ramilletes, lavarla y cocerla en abundante agua durante 20 minutos. Escurrir y reservar.
Sofreír los ajos fileteados en aceite de oliva. Incorporar en el último momento las gambas y freír 1 minuto. Por último, añadir el pimentón dulce, dar una vuelta y reservar.
Montaje:
Cubrir el fondo del plato con la mayonesa y, encima, colocar la coliflor. Sobre ella disponer el sofrito de gambas y el perejil.
VIII.- ESTOFADO DE LENTEJAS CON IBERICOS.
Ingredientes para cuatro personas:
400 gr. de lentejas.
200 gr. de chorizo ibérico.
200 gr. de morcilla ibérica.
200 gr. de pancet.
2 patatas.
2 zanahorias.
2 hojas de laurel.
1 cucharada de pimentón dulce.
Perejil picado.
Sal.
Para el sofrito:
1 cebolla.
1 pimiento rojo.
1 tomate.
3 dientes de ajo.
5 cucharadas de aceite de oliva.
Elaboración:
La noche anterior lavar bien las lentejas y ponerlas en remojo con abundante agua fría. Escurrirlas, añadir agua y poner a cocer. Cuando comiencen a hervir, colarlas y colocarlas en una cazuela grande. Cubrir de agua fría. Añadir la panceta, el chorizo, las patatas y las zanahorias.
Picar en cuadraditos los ingredientes del sofrito y sofreírlos en una sartén con aceite de oliva durante 10 minutos. Agregar un vaso de agua. Dejar cocer 5 minutos a fuego vivo. Batir en incorporarlo a las lentejas. Agregar el pimentón y el laurel. Dejar cocer hasta que las lentejas estén casi tiernas y añadir la morcilla y la sal.
Montaje:
Servir el guiso muy caliente y adornado con perejil picado.
IX.- JUDIONES DE LA GRANJA CON PERDIZ.
Ingredientes para cuatro personas:
1 tarro de judiones de la Granja precocidos.
1 lata de perdices en escabeche.
Cebollino.
4 granos de pimienta negra.
Para el sofrito:
1 cebolla.
1 pimiento rojo.
1 tomate.
3 dientes de ajo.
5 cucharadas de aceite de oliva.
1 vaso de agua.
Elaboración:
Picar en cuadraditos los ingredientes del sofrito y sofreírlos en una sartén con aceite de oliva durante 10 minutos. Incorporar el agua. Dejar cocer 5 minutos a fuego fuerte.
Trocear la perdiz y añadirla al sofrito, cocer 5 minutos y agregar los judiones y la pimienta negra. Cocinar otros 5 minutos más a fuego lento. Salpimentar.
Montaje:
Servir muy caliente y decorado con cebollino picado.
X.- POTAJE DE GARBANZOS, ESPINACAS Y LANGOSTINOS
Ingredientes para cuatro personas:
1 tarro de garbanzos precocidos.
250 gr. de langostinos.
50 gr. de espinacas.
Aceite de oliva.
Perejil rizado.
1 cucharadita de perejil picado.
Para el sofrito:
2 pimientos rojos.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
5 cucharadas de aceite de oliva.
Elaboración:
Pelar los langostinos. Reservar su carne y cocer las cáscaras en agua durante 10 minutos. Colar y reservar.
Picar en cuadraditos los ingredientes del sofrito y sofreírlos durante 10 minutos. Añadir el caldo reservado. Cuando comience a hervir añadir los garbanzos. Dejar cocer 15 minutos.
Agregar los langostinos justo en el momento que se apague el fuego. 
En un poco de aceite de oliva freír las hojas de espinacas. Sacarlas, escurrirlas bien y añadirlas al potaje.
Montaje:
Tras servirlo en cada plato, espolvorear con perejil picado y decorar con una ramita de perejil rizado.
XI.- PICHON ASADO CON LIMA Y PURE DE MEMBRILLO
Ingredientes para cuatro personas:
4 pichones.
1 lima.
Aceite de oliva.
100 gr. de dulce de membrillo.
Sal.
Hojas de salvia.
Estragón.
Para el puré:
4 patatas.
1 membrillo fresco.
2 nueces de mantequilla.
5 cucharadas de nata.
Pimienta molida.
Sal.
Elaboración:
Limpiar bien los pichones y hacerlos en aceite de oliva durante 1 hora a fuego muy lento. Sacarlos e introducirlos en el horno, a fuego medio, unos 8 minutos. Rociar con el zumo de lima. Reservar el jugo del asado.
Para hacer el puré, trocear las patatas y el membrillo y cocerlos en agua durante 20 minutos. Agregar la mantequilla y la nata. Rectificar de sal y pimienta. Triturar muy bien.
Montaje:
Poner el puré en el fondo del plato. Encima, colocar los pichones y rociar con el jugo del asado.
Decorar con la salvia, el estragón y el dulce de membrillo.
XII.- MUSLOS DE CORDERO RELLENOS DE SETAS CON PURE DE PUERROS.
Ingredientes para cuatro personas:
8 muslos de conejo.
200 gr. de setas.
5 cucharadas de aceite de oliva.
1 vaso de vino Pedro Ximenez.
8 dientes de ajo.
Sal.
Salvia.
Para el puré:
4 patatas.
2 puerros.
5 cucharadas de nata.
4 nueces de mantequilla.
Pimienta negra molida.
Sal.
Elaboración:
Cortar las setas y sofreírlas con los ajos en aceite de oliva durante 5 minutos.
Hacer una incisión en la parte alta de cada muslo y bajar la carne del hueso tirando de ella, abrir por atrás, introducir las setas y cerrar los muslos con un hilo. Untarlos de aceite. Meterlos al horno junto con los ajos, a fuego medio, durante 15 minutos. Cuando estén dorados rociar con el vino. Reservar el jugo del asado.
Para elaborar el puré, cocer las patatas y los puerros troceados. Agregar la mantequilla y la nata. Rectificar de sal y pimienta. Triturar en la batidora.
Montaje:
Colocar en plato el puré y, al lado, el muslo de conejo. Decorar con hojas de salvia y el jugo del asado.
XIII.- JABALI CON MANZANAS Y CEREZAS.

40 RECETAS EXQUISITAS Y FACILES DE HACER II

Autor: Varios Editorial: Nuevo Estilo Colección: Guia Género: Gastronomía Lugar: España Edición: 1 ISBN: Nº Páginas: 98 Año Publicación: 2001 Veces visto: 7277 Recomendar a un amigo Imprimir Regresar a Biblioteca.

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